Sustituciones que funcionan
Si no conseguís chivito, podés usar paleta de cordero en trozos del mismo peso: es una sustitución y puede exigir más cocción. El orégano seco es deliberado; no hace falta recolectar hierbas silvestres.
Chivito
al horno
Chivito adobado, tierno y dorado, con papas que absorben el jugo de la asadera.
Chivito adobado, tierno y dorado, con papas que absorben el jugo de la asadera.
Primero tierno, después dorado.
EN LA MESA4 porciones4 porciones
PREPARACIÓN25 minPara una tanda base
COCCIÓN2 h–2 h 302 h de adobo + 15 min final
TIEMPO TOTAL4 h 40–5 h 10Dificultad media
Chivito al horno.
Malargüe es una referencia mendocina para el chivito. Aquí el horno doméstico permite cocinar cortes chicos con humedad al principio y dorarlos al final.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. Carne y adobo
B. Asadera
Los pesos de verduras y fruta se entienden limpios salvo indicación contraria. Medí las cantidades con el selector; conservá el tamaño de las piezas y cociná en más recipientes al duplicar.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Asadera de 30 × 40 cm de bordes altos, aluminio, pinza y termómetro. Para dos porciones usá una asadera menor que mantenga el fondo húmedo.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Adobá en frío
15 min + 2 h
Vas a usar: Carne e ingredientes del adobo.
Secá el chivito con papel de cocina, sin lavarlo bajo la canilla. Mezclá aceite, vinagre, ajo, sal y especias; untá todos los trozos.
Tapá en recipiente y mariná dos horas en heladera. Pedí al carnicero cortes de tamaño parecido y retirale astillas de hueso.
02Prepará el horno
10 min
Vas a usar: Papas, cebolla y agua.
Calentá a 170 °C. Cortá las papas en gajos gruesos. Poné las cebollas y papas en la asadera y acomodá arriba el chivito en una capa.
Verté el agua caliente por un costado y cubrí bien con aluminio. Para doble tanda usá dos asaderas, sin amontonar la carne.
03Cociná tapado
1 h 30–2 h
Vas a usar: Asadera cubierta.
Horneá noventa minutos. Abrí con cuidado y probá la resistencia con un tenedor junto al hueso: si sigue firme, cociná otros treinta minutos tapado.
Revisá que quede líquido; si se seca, añadí agua caliente de a 100 ml. El tiempo depende de la edad del animal y el tamaño del corte.
04Dorado final
30 min
Vas a usar: Chivito tierno.
Destapá y subí a 210 °C. Bañá con el jugo y dorá unos treinta minutos, girando los trozos una vez.
La carne debe desprenderse con facilidad; verificá al menos 74 °C en la parte más gruesa sin tocar el hueso. Si las papas ya están listas, retiralas para que no se deshagan.
05Dejá reposar
15 min
Vas a usar: Carne y jugos.
Reposá quince minutos, cubierto flojo. Quitá el exceso de grasa de los jugos con una cuchara y servilos sobre las porciones.
No reutilices adobo crudo como salsa; el que quedó en la asadera se sirve sólo después de cocinarse completamente.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
Cómo leemos esta región
Criterio editorial: Cuyo reúne Mendoza, San Juan y San Luis; este capítulo incorpora La Rioja en el sentido cultural de Nuevo Cuyo, reconociendo sus vínculos gastronómicos con el NOA. Las cocinas provinciales no tienen fronteras rígidas.
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Refrigerá dentro de las 2 horas de cocinado, en recipientes bajos, a 4 °C o menos; consumí en 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro. Podés congelar hasta 2 meses.
Fuentes y decisiones de esta receta
Reconstrucción para horno doméstico inspirada en el chivito adobado de Cocineros Argentinos. Se fija peso, adobo, temperaturas y asadera; no reproduce el horno de barro ni la reducción con hierbas del original.
- Cocineros Argentinos · Chivito adobado: Referencia de chivito adobado con vegetales y horno de barro.
- Cocineros Argentinos · Chivito en Malargüe: Vínculo regional del producto; no fuente del procedimiento de horno.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.