Sustituciones que funcionan
Las arvejas pueden reemplazarse por porotos ya cocidos y escurridos del mismo peso, añadidos al final. Esta receta no contempla charqui casero ni secado de carne al sol.
Charquicán
cuyano
Carne picada a cuchillo, papa y zapallo en un guiso corto, espeso y lleno de verduras.
Carne picada a cuchillo, papa y zapallo en un guiso corto, espeso y lleno de verduras.
Espeso, pero todavía con trocitos.
EN LA MESA4 porciones4 porciones
PREPARACIÓN20 minPara una tanda base
COCCIÓN45–50 min5 min
TIEMPO TOTAL1 h 10–1 h 15Dificultad fácil
Charquicán cuyano.
El charquicán cuyano pertenece a una familia de guisos andinos. La carne seca aparece en sus antecedentes; esta versión elige carne fresca, como muchas recetas actuales.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. Guiso
Los pesos de verduras y fruta se entienden limpios salvo indicación contraria. Medí las cantidades con el selector; conservá el tamaño de las piezas y cociná en más recipientes al duplicar.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Cacerola de 24 cm y fondo grueso. Para doble tanda usá olla más ancha o dos cacerolas, manteniendo tamaño de los cortes.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Cortá pequeño
20 min
Vas a usar: Carne y verduras.
Cortá carne en dados de un centímetro, papas en cubos de dos centímetros y zanahoria en cubitos chicos. Cortá el zapallo algo más grande para que no desaparezca enseguida.
Picá cebolla, ajo y morrones. Reservá arvejas y choclo para el final.
02Rehogá y sellá
12 min
Vas a usar: Aceite, aromáticos, carne y especias.
Cociná cebolla y morrones en aceite ocho minutos a fuego medio. Agregá ajo y carne y remové cuatro minutos hasta cambiar el color.
Incorporá pimentón, comino y sal; mezclá apenas sin quemar las especias.
03Cociná las raíces
15 min
Vas a usar: Papa, zanahoria y agua.
Sumá papa y zanahoria, verté el agua caliente y llevá a hervor suave. Tapá parcialmente y cociná quince minutos.
Revolvé desde el fondo y agregá un poco de agua caliente si amenaza con pegarse. No debe convertirse en sopa.
04Sumá zapallo y granos
18–23 min
Vas a usar: Zapallo, arvejas y choclo.
Añadí el zapallo y cociná diez minutos. Sumá choclo y arvejas; continuá ocho a trece minutos hasta que todo esté tierno y la carne cocida.
Aplastá con la cuchara algunos trozos de papa y zapallo contra el borde para ligar, conservando la mayoría de los cubos.
05Ajustá el punto
5 min
Vas a usar: Guiso terminado.
Si queda muy líquido, destapá y dejá evaporar unos minutos; si queda seco, aflojá con un poco de agua caliente.
Reposá cinco minutos y serví. Debe sostenerse suavemente en la cuchara, sin volverse un puré uniforme.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
Cómo leemos esta región
Criterio editorial: Cuyo reúne Mendoza, San Juan y San Luis; este capítulo incorpora La Rioja en el sentido cultural de Nuevo Cuyo, reconociendo sus vínculos gastronómicos con el NOA. Las cocinas provinciales no tienen fronteras rígidas.
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Refrigerá dentro de las 2 horas de cocinado, en recipientes bajos, a 4 °C o menos; consumí en 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro. Podés congelar hasta 2 meses.
Fuentes y decisiones de esta receta
Adaptación de la versión cuyana publicada por LA NACION: conserva carne fresca, tubérculos, zapallo y granos. Se fijan medidas de verduras, condimentos y agua. El Instituto de Cultura CUDES aporta contexto cuyano y vínculo con San Luis; no se reproduce una ración histórica.
- LA NACION · Charquicán cuyano: Base moderna de carne fresca y verduras.
- Instituto de Cultura CUDES · Charquicán: Antecedentes regionales y variantes del guiso.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.