Sustituciones que funcionan
Menudos de cordero reemplazan a los de chivito en igual peso. Corazón vacuno necesita una precocción más larga y no es sustitución directa en estos tiempos. Para ligar sin trigo, usá 8 g de almidón de maíz por tanda base.
Chanfaina
cuyana sin sangre
Menudos tiernos con cebolla, tomate, vinagre y un fondo espeso: adaptación sin sangre.
Menudos tiernos con cebolla, tomate, vinagre y un fondo espeso: adaptación sin sangre.
Una adaptación sin sangre, bien identificada.
EN LA MESA4 porciones4 porciones
PREPARACIÓN20 minPara una tanda base
COCCIÓN50–60 min5 min
TIEMPO TOTAL1 h 15–1 h 25Dificultad media
Chanfaina cuyana sin sangre.
La chanfaina documentada en San Juan incluye menudos y sangre. La versión de este libro conserva menudos, sofrito y vinagre, y se anuncia expresamente como adaptación sin sangre.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. Guiso
Los pesos de verduras y fruta se entienden limpios salvo indicación contraria. Medí las cantidades con el selector; conservá el tamaño de las piezas y cociná en más recipientes al duplicar.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Cacerola de 22–24 cm, tabla para carne, colador y termómetro. Refrigerá los menudos hasta el momento de cortar.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Limpiá y cortá
20 min
Vas a usar: Menudos y verduras.
Comprá menudos inspeccionados y refrigerados. Quitá membranas duras del corazón y conductos del hígado; pesalos limpios y cortá ambos por separado en dados de 1 cm.
Picá cebolla, tomate, ajo y perejil. Lavá manos, tabla y cuchillo después de manipular los menudos.
02Hacé la base
12 min
Vas a usar: Aceite, cebolla, ajo y tomate.
Rehogá cebolla en aceite ocho minutos a fuego medio. Añadí ajo, tomate, orégano, ají y sal y cociná cuatro minutos más.
Agregá el corazón y remové hasta que cambie de color.
03Ablandá el corazón
25–35 min
Vas a usar: Caldo y corazón.
Verté el caldo caliente, tapá parcialmente y mantené un hervor suave. Revisá a los veinticinco minutos; un dado debe ceder al morder.
Si está firme, seguí diez minutos y agregá agua caliente si se seca. No sumes aún el hígado, que se endurece con una cocción prolongada.
04Terminá con hígado
10–12 min
Vas a usar: Hígado, vinagre, harina y agua.
Añadí el hígado y el vinagre. Mezclá la harina con el agua fría, sin grumos, y verté en hilo revolviendo.
Herví suavemente diez a doce minutos hasta espesar y hasta que los menudos alcancen 71 °C. Sumá perejil al final; si queda muy denso, ajustá con un chorrito de agua caliente.
05Reposá y serví
5 min
Vas a usar: Guiso terminado.
Dejá reposar cinco minutos y probá la sazón ya cocida. Serví caliente en platos hondos.
La salsa es espesa pero fluida; evitá seguir reduciendo hasta secar los menudos.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
Cómo leemos esta región
Criterio editorial: Cuyo reúne Mendoza, San Juan y San Luis; este capítulo incorpora La Rioja en el sentido cultural de Nuevo Cuyo, reconociendo sus vínculos gastronómicos con el NOA. Las cocinas provinciales no tienen fronteras rígidas.
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Refrigerá dentro de las 2 horas de cocinado, en recipientes bajos, a 4 °C o menos; consumí en 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro. Podés congelar hasta 2 meses.
Fuentes y decisiones de esta receta
Reconstrucción sin sangre a partir del recetario de Hebe Almeida de Gargiulo reproducido en San Juan al Mundo. Se limita a corazón e hígado comerciales, con cocciones separadas y cantidades domésticas. No se presenta como fórmula histórica íntegra.
- San Juan al Mundo · Chanfaina: Receta tradicional reproducida de Señales al rescoldo (1999); adaptación sin sangre y pesos nuevos identificados.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.