Carne bien trabajada, fuego y pan.
Pequeños cilindros de carne vacuna y cordero, dorados a la plancha. Con pan tibio y cebolla cruda picada.
La mezcla descansa desde la noche anterior.
Los ćevapi se preparan de distintas maneras en los Balcanes. Elegimos un perfil de estilo bosnio con carne vacuna y cordero, sin afirmar que sea la única mezcla de Bosnia ni de la región.
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
Bol, bandeja, balanza, plancha pesada o parrilla, pinzas y termómetro. El tiempo indicado corresponde a una tanda.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: 600 g de carne vacuna, 300 g de cordero y 6 g de sal.
Pedí una picada fina, idealmente pasada dos veces. Mantenela fría hasta empezar. Mezclá las carnes con sal y amasá a mano unos cinco minutos, hasta que la mezcla se vuelva pegajosa y uniforme.
No agregues huevo ni pan rallado: el trabajo de la carne ayuda a que las piezas se sostengan.
Vas a usar: Mezcla tapada en un recipiente limpio.
Refrigerá inmediatamente a 4 °C o menos durante la noche. Este reposo está incluido en el tiempo total, no es un paso opcional de último momento.
Prepará y cociná la carne picada dentro de uno o dos días desde su compra. El temporizador sólo recuerda el reposo; la mezcla permanece en heladera.
Vas a usar: 9 g de ajo, 1 cdta. de pimienta y la carne fría.
Incorporá ajo y pimienta. Con manos apenas húmedas, dividí en unas 30 piezas de aproximadamente 30 g y formá cilindros de 7–8 cm de largo.
Acomodá en una bandeja y mantené en heladera mientras calentás la plancha. Tratá de que tengan un grosor parejo, cercano a dos centímetros.
Vas a usar: Ćevapi y 10 ml de aceite para pincelar.
Calentá bien una plancha y pincelá con poco aceite. Cociná sin amontonarlos, girando para dorar varias caras. No los aplastes.
Comprobá 71 °C en el centro de una pieza, entrando con termómetro desde un extremo. El color exterior no alcanza para saber si la carne picada está cocida.
Vas a usar: 4 panes y 200 g de cebolla picada.
Entibiá los panes sobre la plancha limpia y serví los ćevapi enseguida, con la cebolla al costado.
El somun es la referencia; pan pita blando es una sustitución práctica. La ensalada shopska de este libro puede completar la mesa.
Podés usar sólo vacuno con aproximadamente 20 % de grasa, pero quedará una variante distinta y con otro sabor. El cordero sigue siendo parte de la fórmula base elegida.
No hace falta una mezcla larga de especias. El ajo y la pimienta acompañan la carne sin taparla.
Refrigerá en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Enfriá pronto las piezas cocidas. Para recalentar, sartén tapada con unas gotas de agua y luego destapá; comprobá 74 °C.
Nueva receta basada en la versión bosnia de Chasing the Donkey. Se conserva la relación 600 g de vacuno / 300 g de cordero y el reposo nocturno. Rendimiento, peso por pieza, servicio y temperatura interior precisados aquí.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.