Carne, zapallo, batata y choclo se encuentran con el dulzor de los duraznos en una olla generosa.
Carne, zapallo, batata y choclo se encuentran con el dulzor de los duraznos en una olla generosa.
La fruta entra al final.
La carbonada circula por distintas cocinas argentinas y andinas. En Cuyo se documentan versiones con fruta; esta edición elige durazno fresco y una cocción en olla.
Los pesos de verduras y fruta se entienden limpios salvo indicación contraria. Medí las cantidades con el selector; conservá el tamaño de las piezas y cociná en más recipientes al duplicar.
Olla de 5–6 litros, tabla firme y cuchillo. Al duplicar, usá dos ollas; para media tanda mantené tamaños de los cubos.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: Carne, verduras y fruta.
Cortá la carne en dados de 2 cm. Picá cebolla, morrón y tomate. Cortá papa y batata en cubos de 2 cm, zapallo en cubos de 3 cm.
Partí los duraznos en gajos gruesos y reservá por separado. Pedí los choclos cortados si no tenés cuchillo pesado y tabla firme.
Vas a usar: Aceite, carne, cebolla y morrón.
Calentá el aceite en olla ancha y dorá la carne en dos tandas para no hervirla. Retirá. En la misma olla cociná cebolla y morrón ocho minutos.
Volvé a poner la carne, añadí tomate, pimentón, ají, sal y laurel y remové dos minutos.
Vas a usar: Caldo.
Agregá el caldo caliente, tapá parcialmente y cociná a hervor suave. A los treinta minutos probá un cubo; debe empezar a ceder.
Si todavía está duro, dale diez minutos más antes de añadir verduras. Así no se deshacen mientras la carne termina.
Vas a usar: Papa, batata, zapallo y choclo.
Sumá papa y batata. Cociná diez minutos y agregá zapallo y ruedas de choclo. Continuá diez minutos más.
Revolvé con cuidado y ajustá con un poco de agua caliente si las verduras no tienen líquido suficiente para cocinarse.
Vas a usar: Duraznos.
Agregá los duraznos al final y cociná cinco a diez minutos, hasta que estén tiernos sin deshacerse. Verificá también papa, choclo y carne.
Apagá, retirale el laurel y dejá reposar diez minutos. El resultado es espeso y jugoso, con un dulzor suave de fruta.
Fuera de temporada, usá 100 g de orejones de durazno por tanda base: remojalos treinta minutos en agua caliente, escurrí y sumá con la papa. El cambio es coherente con las variantes cuyanas documentadas. Evitá duraznos muy maduros.
Criterio editorial: Cuyo reúne Mendoza, San Juan y San Luis; este capítulo incorpora La Rioja en el sentido cultural de Nuevo Cuyo, reconociendo sus vínculos gastronómicos con el NOA. Las cocinas provinciales no tienen fronteras rígidas.
Refrigerá dentro de las 2 horas de cocinado, en recipientes bajos, a 4 °C o menos; consumí en 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro. Podés congelar hasta 2 meses.
Reconstrucción basada en la combinación de carne, zapallo, batata, choclo y durazno de Recetas Natura. Se agregan papa y una cocción por etapas. El contexto histórico se consulta en El recopilador de sabores; no se afirma exclusividad cuyana.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.