El pollo se marina antes; la salsa se hace al momento.
Pollo marinado en yogur, dorado y terminado en una salsa de tomate con manteca y crema. Es aromático; el picante lo regulás vos.
Dorá el pollo en tandas para que no largue toda el agua junta.
Murgh makhani combina pollo especiado con una salsa de tomate y manteca. Acá el dorado se hace en sartén, una adaptación doméstica del pollo asado en tandoor.
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
Recipiente con tapa para marinar, sartén de 28 cm y termómetro. Para ocho porciones, dorá en más tandas y terminá en una olla amplia.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: 700 g de pollo, 120 g de yogur, 15 ml de limón, 8 g de ajo, 8 g de jengibre, 1 cdta. de pimentón, 1 cdta. de garam masala y 4 g de sal.
Cortá el pollo en cubos de 3 cm. Mezclá los ingredientes de la marinada, incorporá el pollo y tapá.
Guardá en heladera entre 4 y 12 horas. Prepará una pinza y un plato limpio para el pollo cocinado; no reutilices el recipiente de la carne cruda para servir.
Vas a usar: El pollo marinado y 15 ml de aceite.
Calentá una sartén amplia con el aceite. Sacá el pollo dejando caer el exceso de marinada y doralo en dos tandas, 2–3 minutos por lado. No hace falta terminarlo acá: va a seguir cocinándose en la salsa.
Retirá a un recipiente y descartá la marinada cruda que quedó. Si el fondo se quemó, limpiá la sartén antes de hacer la salsa.
Vas a usar: 40 g de manteca, 6 g de ajo, 6 g de jengibre, 500 g de tomate, 1 cdta. de pimentón, 0,5 cdta. de garam masala y 100 ml de agua.
Derretí la mitad de la manteca a fuego suave. Cociná ajo y jengibre 30 segundos; sumá tomate, pimentón, garam masala y agua.
Cociná destapado 12–15 minutos, hasta que espese y pierda el gusto a tomate crudo. Si querés una salsa muy lisa, retirala del fuego y procesá con minipimer sin salpicar.
Vas a usar: El pollo, 100 ml de crema, la manteca restante, 1 cdta. de kasuri methi y hasta 5 g de azúcar.
Incorporá pollo y jugos que haya soltado. Cociná a hervor suave hasta que los trozos más grandes alcancen 74 °C en el centro.
Agregá crema, el resto de la manteca y kasuri methi desmenuzado entre las manos. Calentá sin hervir fuerte. Probá antes de sumar sal, picante o azúcar; el azúcar es una corrección, no tiene que quedar dulce. Serví con arroz blanco o pan.
Kasuri methi son hojas secas de fenogreco, no las semillas. Si no conseguís, podés omitirlo, sabiendo que cambia un aroma importante del plato.
El pimentón dulce permite graduar el picante por separado. Si tenés chile de Cachemira, usalo en su lugar y probá su intensidad.
Llevá a la heladera en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Recalentá a fuego suave con un chorrito de agua para que la salsa no se pegue.
Referencia: Swasthi Shreekanth. Se elige pata-muslo, cocción en sartén y pimentón dulce con picante separado. El marinado está incluido en el tiempo total.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.