Un nombre, muchas mezclas
Baharat reúne fórmulas que cambian entre regiones y cocinas. La pimienta de Jamaica y el jengibre se mantienen porque estaban en nuestra lista; no se atribuyen a todas las versiones.
Baharat
casero
Un frasco pequeño, mucho aroma.
Pimienta, comino, coriandro y especias cálidas, con pimentón, pimienta de Jamaica y un toque de jengibre.
Moler poco y usar fresco.
EN LA MESA1 tanda43 g aprox. de mezcla, sin ají
PREPARACIÓN10 minPara una tanda base
COCCIÓN2–3 minMás 10 min para enfriar
TIEMPO TOTAL22–23 minDificultad fácil
Las especias que habíamos elegido.
El historial del 13/12/2024 conserva una lista amplia, pero no sus proporciones. Esta fórmula reúne todos esos aromas en una tanda chica que se puede volver a preparar.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Tandas
A. Especias enteras para tostar
B. Especias molidas para completar
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Balanza que mida décimas de gramo, sartén, plato, molinillo o mortero y un frasco seco de unos 100 ml por tanda. Pesá el cardamomo después de quitar las vainas.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Pesá y separá
5 min
Vas a usar: Especias enteras: 6 g pimienta, 6 g comino, 4 g coriandro, 4 g Jamaica, 1 g clavo y 1 g semillas de cardamomo.
Pesá con una balanza de precisión. Abrí las vainas del cardamomo y usá solo las semillas. Separá las especias enteras de los polvos.
Si solo tenés especias ya molidas, usá los mismos pesos, salteá el tostado y mezclá directamente.
02Tostá brevemente
2–3 min
Vas a usar: Solo las especias enteras y una sartén seca.
Calentá a fuego medio-bajo. Mové las especias de forma continua hasta que larguen aroma, sin humo ni manchas negras. Retirá a un plato en cuanto estén fragantes.
03Enfriá y molé
10 min de enfriado + 3 min
Vas a usar: Las especias tostadas y un molinillo limpio y seco.
Dejá enfriar por completo y molé en pulsos cortos hasta obtener un polvo fino. Un mortero también sirve, trabajando en pequeñas tandas.
Esperá unos segundos antes de abrir el molinillo para que se asiente el polvo.
04Mezclá y guardá
2 min
Vas a usar: 12 g de pimentón, 6 g de canela, 1 g de nuez moscada y 2 g de jengibre; ají opcional 0,5 g.
Uní todos los polvos y mezclá hasta que el color quede parejo. Probá la mezcla primero sin ají; si lo usás, incorporalo al final.
Pasá a un frasco seco y hermético, y anotá la fecha. Como punto de partida práctico, usá 1 cucharadita por 500 g de carne o verduras y ajustá según el plato. La mezcla no incluye sal.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
Una mezcla cálida
No reemplaces coriandro en semillas por hojas de cilantro. Tampoco alcaravea por comino: son especias distintas. Si una especia huele apagada antes de molerla, el tostado no la vuelve fresca.
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Guardá cerrado, lejos del sol, la humedad y la hornalla. Para mejor aroma, usá dentro de 2–3 meses. Sacá siempre con cuchara seca; no espolvorees el frasco directamente sobre el vapor.
Fuentes y decisiones de esta receta
Proporciones reconstruidas para este libro a partir de la lista histórica y mezclas publicadas. No se presenta como una fórmula regional única ni como los pesos exactos de aquella conversación.
- The Daring Gourmet · Baharat: contraste de la base de pimienta, comino, coriandro y especias cálidas; técnica de tostado y molienda.
- But First Chai · Baharat spice mix: otra fórmula que incluye pimienta de Jamaica. Los pesos de esta página son una reconstrucción propia.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.