Detalles que hacen la diferencia
Tira gruesa y banderita necesitan ritmos distintos. Esta ficha es para tiras de 5–6 cm; una banderita fina se cocina mucho más rápido. La cantidad incluye hueso.
Asado de tira
a la parrilla
Tiras gruesas de costilla vacuna, sal y brasas parejas. El hueso protege la carne durante una cocción paciente.
Tiras gruesas de costilla vacuna, sal y brasas parejas. El hueso protege la carne durante una cocción paciente.
Primero el hueso; después, el dorado.
EN LA MESA4 porciones4 porciones
PREPARACIÓN15 min + 40 min de fuegoPara una tanda base
COCCIÓN70–90 min10 min
TIEMPO TOTAL2 h 15–2 h 35Dificultad media
La parrilla en la mesa pampeana.
En la llanura ganadera, el fuego y la carne forman parte de una comida que se organiza alrededor de la parrilla. Esta ficha elige una sola pieza del repertorio: la tira gruesa, con sus huesos cortados transversalmente.
El trabajo no está en una lista larga de ingredientes, sino en sostener brasas parejas. Una ensalada fresca puede completar la mesa; el centro de la receta sigue siendo la costilla.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. Para preparar
Las cantidades se ajustan con las porciones. Mantené grosores y temperaturas: las tandas grandes requieren más recipientes o más tandas, no multiplicar automáticamente los minutos.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Parrilla al aire libre, carbón o leña apta, pinza larga, tabla y termómetro. Calculá lugar para todas las tiras sin apilarlas.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Hacé una cama de brasas
40 min
Vas a usar: Preparación del paso anterior y utensilios indicados.
Encendé carbón o leña dura en una parrilla al aire libre. Esperá brasas cubiertas de ceniza, sin llamas; mantené una reserva al costado. Limpiá la rejilla y prepará una zona de calor moderado y otra más suave.
02Prepará las tiras
10 min
Vas a usar: Asado de tira de 5–6 cm de ancho: 2.000 g; Sal entrefina: 20 g
Secá la carne y retirale sólo colgajos de grasa. Repartí la sal. Al aumentar porciones, comprá más tiras del mismo grosor: no una pieza más gruesa.
03Cociná del lado del hueso
50–65 min
Vas a usar: Asado de tira de 5–6 cm de ancho: 2.000 g
Apoyá las tiras sobre el hueso. Distribuí brasas sin amontonarlas y reponé pequeñas cantidades para sostener calor parejo. Si gotea grasa y aparece llama, desplazá la carne a la zona suave.
No debe ennegrecerse: levantá la rejilla o retirale brasas si la superficie se quema antes de que el calor llegue al centro.
04Doralas y comprobá el centro
20–25 min
Vas a usar: Preparación del paso anterior y utensilios indicados.
Dalas vuelta con pinza y dorá la cara de la carne. Comprobá con termómetro lejos del hueso: al menos 63 °C y luego un reposo mínimo de 3 minutos. Para un asado más hecho, prolongá con calor suave; el tiempo depende del espesor.
Retirá cuando la carne esté cocida a tu gusto y la grasa dorada; no uses el color solo para decidir.
05Dejá descansar
10 min
Vas a usar: Preparación del paso anterior y utensilios indicados.
Pasá a una tabla limpia, cubrí apenas y esperá diez minutos. Separá entre huesos y serví enseguida.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Refrigerá en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Congelá porciones bien envueltas hasta 2 meses. Descongelá en heladera y calentá únicamente lo que vas a servir.
Fuentes y decisiones de esta receta
Reconstrucción doméstica del corte y la técnica documentados por Locos X el Asado; gramajes, anchura, manejo de brasas y controles de temperatura son decisiones de esta edición. El asado pertenece a tradiciones argentinas y rioplatenses compartidas.
- Locos X el Asado · Asado de tira: Referencia de composición o técnica; adaptación identificada en esta ficha.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.