Sustituciones que funcionan
Podés partir de 1,7 litros de jugo de uva 100%, sin azúcar añadida, por tanda base y comenzar en el segundo paso. No uses bebida sabor uva ni mosto fermentado.
Arrope
de uva
Jugo de uva reducido lentamente hasta un jarabe oscuro: una versión doméstica sin clarificantes.
Jugo de uva reducido lentamente hasta un jarabe oscuro: una versión doméstica sin clarificantes.
Poco fuego y paciencia.
EN LA MESA12 porciones12 porciones
PREPARACIÓN20 minPara una tanda base
COCCIÓN2 h–3 h1 h de enfriado
TIEMPO TOTAL3 h 20–4 h 20Dificultad media
Arrope de uva.
El arrope de uva forma parte del recetario sanjuanino. Las fórmulas antiguas podían clarificar el mosto con ceniza, penca y leche; aquí se trabaja sólo con jugo filtrado.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. Jarabe
Los pesos de verduras y fruta se entienden limpios salvo indicación contraria. Medí las cantidades con el selector; conservá el tamaño de las piezas y cociná en más recipientes al duplicar.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Olla para ablandar uvas, colador fino, jarra medidora y cacerola ancha de acero inoxidable. No uses cobre sin revestir ni aluminio reactivo.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Lavá y extraé el jugo
20 min
Vas a usar: Uvas y agua.
Lavá las uvas, descartá las dañadas y separá los granos. Aplastalos en una olla de acero, añadí el agua y calentá diez minutos a fuego bajo para que suelten jugo.
No tritures las semillas. Colá por malla fina, presionando la pulpa suavemente, y descartá hollejos y semillas.
02Medí y prepará la reducción
10 min
Vas a usar: Jugo de uva colado.
Medí el jugo obtenido: la tanda suele dar entre 1,5 y 1,8 litros, pero depende de las uvas. Usá una cacerola ancha de acero.
Llevá a hervor suave y quitá la espuma superficial con una cuchara. No agregues azúcar, ceniza, cal ni plantas.
03Concentrá despacio
1 h 40–2 h 40
Vas a usar: Jugo hirviendo suavemente.
Dejá reducir destapado a fuego bajo hasta aproximadamente una quinta parte del volumen inicial. Revolvé cada tanto y con más frecuencia al final.
La reducción debe ser tranquila; si hierve fuerte se quema en los bordes y queda amarga. Para doble tanda usá dos ollas, no una muy profunda.
04Comprobá en frío
10 min
Vas a usar: Jarabe reducido.
Poné una cucharadita en un plato frío. Esperá un minuto: debe fluir lentamente como miel liviana, sin formar una pasta sólida.
Apagá cuando esté apenas más fluido que el resultado deseado. El rendimiento orientativo es de 300–400 ml por tanda base.
05Enfriá y guardá
1 h
Vas a usar: Arrope y recipiente limpio.
Pasá a un recipiente limpio resistente al calor. Dejá bajar la temperatura y refrigerá dentro de dos horas.
Serví de a cucharadas sobre queso fresco, mazamorra o tostadas. Esta versión conserva algo de acidez natural de la fruta.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
Cómo leemos esta región
Criterio editorial: Cuyo reúne Mendoza, San Juan y San Luis; este capítulo incorpora La Rioja en el sentido cultural de Nuevo Cuyo, reconociendo sus vínculos gastronómicos con el NOA. Las cocinas provinciales no tienen fronteras rígidas.
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Esta preparación es para heladera, no una conserva estable a temperatura ambiente. Usá un recipiente limpio y utensilio limpio para servir. Guardá a 4 °C o menos hasta una semana. Congelá porciones hasta tres meses si necesitás conservarlo más.
Fuentes y decisiones de esta receta
La fuente de San Juan al Mundo documenta identidad y reducción del mosto. Esta es una reconstrucción doméstica sin sus clarificantes tradicionales, ni neutralización de acidez. La fruta, rendimiento y tiempos son orientativos y se verifica la textura en frío.
- San Juan al Mundo · Arrope de uva: Antecedente regional y método tradicional; se omiten de manera explícita ceniza, penca y leche.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.