El detalle que cambia el resultado
Pesá las yemas y la clara para escalar con precisión. Con harinas de absorción distinta, reservá parte del agua y agregala sólo si el bollo lo pide.
Alfajor santiagueño
Un alfajor grande de discos con yema y anís, dulce de leche y cubierta blanca.
Un alfajor grande de discos con yema y anís, dulce de leche y cubierta blanca.
Pesá las yemas y la clara para escalar con precisión.
EN LA MESA8 porciones8 porciones
PREPARACIÓN40 minPara una tanda base
COCCIÓN36–45 min en 3 tandas20 min masa + 20 min enfriado + 1 h secado
TIEMPO TOTAL3 h–3 h 10Dificultad media
Alfajor santiagueño en la mesa del Centro.
En Santiago también se llama alfajor a una torta de discos. La familia de preparaciones se emparenta con otras tortas alfajor del país; el anís aparece en algunas versiones.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Cantidad
A. Discos
B. Terminación
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Balanza, palote, plantilla circular, tres placas o una reutilizada, cuchillo serrucho y rejilla.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Formá una masa firme
15 min
Vas a usar: Harina 0000: 250 g; Yemas: 108 g; Clara: 30 g; Vodka de uso alimentario: 20 ml; Agua: 20 ml; Grasa vacuna: 20 g; Anís en grano: 2 g; Sal: 1 g; Dulce de leche repostero: 500 g; Azúcar impalpable: 250 g; Agua tibia para baño: 40 ml
Uní harina, sal y anís con yemas, clara, vodka, agua y grasa derretida tibia. Amasá 8–10 minutos hasta que quede lisa. Nunca uses alcohol de limpieza.
02Descansá y dividí
20 min
Vas a usar: Preparación del paso anterior y los ingredientes indicados en este paso.
Tapá 20 minutos. Por cada torta completa hacé tres bollos iguales. Para media receta usá discos de 14 cm; para la base, 20 cm; para doble, hacé dos tortas de 20 cm.
03Estirá los tres discos
15 min
Vas a usar: Preparación del paso anterior y los ingredientes indicados en este paso.
Calentá a 190 °C. Estirá cada bollo a unos 3 mm; cortá círculos y aprovechá recortes sin engrosarlos. Pinchá y colocá en placas con papel.
04Cociná uno por uno
15 min
Vas a usar: Preparación del paso anterior y los ingredientes indicados en este paso.
Horneá 12–15 minutos por disco, hasta firme y dorado claro; son tres tandas por torta. Enfriá 20 minutos en rejilla. No aumentes altura al duplicar.
05Uní y cubrí
60 min orientativos
Vas a usar: Preparación del paso anterior y los ingredientes indicados en este paso.
Distribuí el dulce entre dos capas. Mezclá azúcar impalpable y agua tibia para un baño espeso pero fluido; cubrí tapa y costados. Dejá secar al menos una hora. Cortá con cuchillo serrucho, sosteniendo suavemente los pisos.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
Tandas y cantidades
El selector ofrece media receta, receta base y doble receta. Los ingredientes se multiplican de manera lineal; los diámetros, el espesor, la temperatura y el tiempo de cada tanda se conservan. El total publicado corresponde al lote base y es orientativo.
Huevos, yemas y claras están expresados en gramos sin cáscara para poder ajustar la cantidad. Batí o mezclá primero y pesá lo indicado; un huevo grande ronda 50 g, una yema 18 g y una clara 30 g.
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Guardá en heladera tapado hasta 3 días; retiralo 15 minutos antes de servir. Se puede congelar sin baño un mes.
Fuentes y decisiones de esta receta
Reconstrucción doméstica a partir de una versión que atribuye su base a Doña Petrona. Se ajusta harina para masa manipulable y se cambia merengue por baño al agua. No se presenta como fórmula única provincial.
- Referencia · Alfajor santiagueño: Reconstrucción doméstica a partir de una versión que atribuye su base a Doña Petrona. Se ajusta harina para masa manipulable y se cambia merengue por baño al agua. No se presenta como fórmula única provincial.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.